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酸敗 [rancidity]
油脂を保存しておくと、空気、光線、湿気、酵素などの作用により、だんだんに劣化して酸味と不快な臭気を発し、粘性が大きくなる現象をいう．油脂は脂肪酸の二重結合が多いほど酸敗しやすい性質をもつため、安定化のために飽和脂肪酸にすることが考えられるが、そうすると固体となる．酸敗しにくい液状の油脂にするためには、不飽和脂肪酸を分岐脂肪酸にすることで、化粧品の油脂として広く活用できる．（小出倫正）
油脂を保存しておくと、空気、光線、湿気、酵素などの作用により、だんだんに劣化して酸味と不快な臭気を発し、粘性が大きくなる現象をいう．油脂は脂肪酸の二重結合が多いほど酸敗しやすい性質をもつため、安定化のために飽和脂肪酸にすることが考えられるが、そうすると固体となる．酸敗しにくい液状の油脂にするためには、不飽和脂肪酸を分岐脂肪酸にすることで、化粧品の油脂として広く活用できる．（小出倫正）